ABSTRACT
En la actualidad la investigación y el desarrollo de nuevos productos se orientan a la producción de alimentos saludables destinados a la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles El objetivo del trabajo fue formular y caracterizar sensorialmente dos muestras de bizcochos artesanales saludables. Se elaboraron con una mezcla de harina integral, salvado de avena 70:30, levadura y aceite de girasol alto oleico como ingredientes básicos, a una muestra (BS) se le incorporó mezcla de semillas (chía, sésamo y lino) y a la otra (BH) albahaca deshidratada. Se estimó la composición química comparándose con la de los bizcochos convencionales. La aceptabilidad global se evaluó en 128 consumidores, con una escala hedónica de 9 puntos y la preferencia con la prueba de comparación pareada simple. Se midió la calidad sensorial con un panel de 8 evaluadores entrenados utilizando la prueba de puntaje compuesto, estableciéndose para cada atributo un valor máximo y además se empleó la metodología de pregunta CATA para ampliar la descripción de las características sensoriales. Los resultados de aceptabilidad se analizaron estadísticamente a través de t de Student y los de CATA con la Q de Cochran, empleando el programa Infostat v. 2010. Se obtuvo una reducción del valor calórico de 9 y 11%; y de 36 y 39% en grasas totales, en las muestras BH y BS respectivamente en relación al convencional. Además, un aumento considerable del contenido de fibra alimentaria y elevada reducción del porcentaje de sodio. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) entre los promedios de aceptabilidad, ubicándose en la categoría ôMe gusta levementeõ y no se estableció preferencia significativa entre las muestras. Las características sensoriales: fracturable, aromático, olor y sabor a hierbas presentaron diferencias estadísticas entre ambas muestras...
Subject(s)
Humans , Food, Formulated , Ocimum basilicum , Seeds , Sensation , Whole FoodsABSTRACT
INTRODUCCIÓN: Ocimum sanctum L. (albahaca morada) es una especie medicinal tradicional con efecto hipoglucemiante y otros de interés terapéutico. OBJETIVOS: optimizar una tecnología de obtención de extracto acuoso de O. sanctum y analizar la influencia de los parámetros de proceso. MÉTODOS: se estudió el efecto de 3 variables en el proceso de obtención del extracto acuoso de las hojas y su optimización a partir de la maximización de los sólidos totales en el extracto y los valores de recobrados, obtenidos en un reactor cilíndrico de laboratorio con geometría desescalada de un reactor industrial. El estudio de superficie de respuesta realizado, utiliza un diseño híbrido con 11 experimentos, logra analizar 3 factores en 5 niveles y da una respuesta adecuada a la necesidad de determinar la influencia de las variables de proceso y los valores óptimos para la extracción. RESULTADOS: la relación droga disolvente resultó ser la variable analizada que influyó con mayor significación en la extracción, aunque todas fueron significativas; y 100 ºC de temperatura, relación droga/disolvente (1:11) y 3 h de agitación, resultaron ser los parámetros óptimos de operación, para el procedimiento propuesto. CONCLUSIONES: se determinó cuáles de los factores estudiados tenían influencia sobre el proceso, se demostró su significación y, además, se logró optimizar una tecnología de obtención de extracto acuoso de O. sanctum determinando los valores más adecuados para los parámetros de operación.
INTRODUCTION: Ocimum sanctum L. (albahaca morada) is a traditional medicinal herb with hypoglycaemic action and other therapeutic effects.OBJECTIVES: to optimize a technique for obtaining aqueous extract from O. sanctum and to analyze the impact of the process parameters. METHODS: the effect of three variables in the process of obtaining aqueous extract from O. sanctum leaves was studied along with the optimization of this technique on the basis of maximizing the number of total solids present in the extract and the recovery values by using a lab cylindrical reactor with de-scaled geometry of an industrial reactor. The response surface study used hybrid design of eleven experiments, managed to analyze 3 factors at five levels and adequately responded to the need of finding out the impact of the process variables and the optimal extraction values. RESULTS: drug-solvent ratio was the most influential variable, being the most significant in the extraction, although all of them were significant. Also, 100 ºC temperature, drug/solvent ratio (1:11) and three hours for shaking were the optimal operational parameters for the suggested process. CONCLUSIONS: the factors having the highest impact on the process and their significance were found. Additionally, the technique to obtain O. sanctum aqueous extract was optimized by estimating the most adequate values for operational parameters.
Subject(s)
Ocimum sanctum , Plant ExtractsABSTRACT
El hinojo y la albahaca han sido usadas por largo tiempo en la medicina popular como antiespasmódicos para mejorar las dolencias gastrointestinales y el cólico intestinal. Se evaluó el efecto in vitro de la infusión al 10 por ciento de hojas secas de Ocimum basilicum (albahaca) y Foeniculum vulgare (hinojo) cundiboyacenses y la mezcla 1:1 de ambas infusiones, en el tono de íleon precontraído de rata. Se observó una disminución del tono al comparar con el agua destilada en cantidades iguales, la cual fue dependiente de la dosis, con una diferencia estadísticamente significativa, para cada una de las plantas y la mezcla. No se encontró un efecto aditivo con la mezcla de ambas plantas. El estudio demostró el efecto relajante de las infusiones de albahaca e hinojo al 10 por ciento, en el tono del íleon precontraído de rata.
Fennel and basil have been used for a long time in popular medicine as antispasmodic to alleviate gastrointestinal colics and complaints. The effect of 10% of dry leaves of basilinfusion (Ocimum basilicum) as well as fennel infusion (Foeniculum vulgare) was evaluated. The mixture of both infusions 1:1 in the tone of a rat contracted ileum were also evaluated in vitro. A decrease in the tone compared with the distilled water in equal quantities was seen. This one was a dependent dose with a statistical meaningful difference for each oneof the plants and the mixture. We did not find out an additive effect with the two plants mixture. The study showed the relaxing effect of the fennel and basil 10% infusion, in the tone of the pre-contracted rats ileum.